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Rund ums Thema Grillen

Bau eines Holzbackofens

Die Ofenform

Die Ofenform beschäftigte mich wochenlang. Überall stand zu lesen, diese aus Sand herzustellen und darauf Lehm oder Schamotte zu schichten. Schließlich kam mir die Idee, diese aus Styropor herzustellen, was sich als ein Glücksgriff erwies.
Also begann ich, 10 Styroporplatten 100 x 50 x 5 cm aufeinander zu kleben (Styroporkleber) und ich erhielt somit ein rechteckiges Gebilde. Durch diesen Block waren nun auch die Innenmaße quasi vorgegeben. Nun zeichnete ich mir auf der Längsseite die innere Ofenform auf.

Nun ergab sich ein größeres Problem: Beim Ausschneiden der Form mittels eines scharfen Messers entstanden Tausende von Styroporteile. Ich stoppte diese Art der Bearbeitung, dachte nach und fand heraus, dass man Styropor am besten mit einem heißen Draht schneidet. Ich bastelte aus Dachlatten eine U-Form und spannte über die U-Öffnung einen dünnen Silberdraht. An beiden Enden schloß ich dann einen starken Lichtrafo meiner Modelleisenbahn an. Dieser hat mehrere Ausgänge, die abgegriffen werden können.
Nun hatte ich eine Möglichkeit gefunden, auf sauberem Weg das Styropor zu bearbeiten. Schließlich stand die Form. Dabei waren mir Maßtoleranzen bis 3 cm gleichgültig. Lediglich bei der Ofenöffnung legte ich Wert auf die Einhaltung der Maße, da ich dachte, dass bei Abweichungen der Zug des Ofens beeinträchtigt werden könnte. Es stellte sich hinterher heraus, dass mich meine Gefühle hinsichtlich der Ofenform nicht getrügt haben.
Schließlich setzte ich meinen fertigen Styroporkörper auf die Betonplatte und richtet ihn aus. Dabei war es mir wichtig, vor dem Ofeneinang eine Arbeitsplatte von 30 cm zu erhalten. Diese erweist sich heute als sehr praktisch, da darauf auch Bleche abgestellt werden können.

Betonhülle

Die Betonaußenhülle

Um die Wärme gut zu speichern ist ein letzter Auftrag mit Betonestrich erforderlich. Diesen habe ich nicht zu dünn angesetzt. Mit der Kelle begann ich am Ofeneingang mit einer Stärke von rund 8 cm aufzutragen, wobei ich um den Ofenrohreingang sorgfältig arbeitete.
Schließlich glätte ich die Oberfläche mit der Kelle und ließ den Beton über ein paar Tage austrocknen. Anschließend pinselte ich noch einen Aussenfarbe (weiß) darüber.
Der Ofen war nun fertiggestellt.

Das Ofenrohr - Der Kamin

Ich setzte in den Kaminstutzen nun einen Ofenrohrbogen von 90 °.

Man sollte prüfen, diesen ggf. in Edelstahl zu besorgen. Teurer, aber hält ewig. Da ich noch ein Stahlteil vorrätig hatte, setzte ich dieses ein. Mal schauen, was daraus im Luafe der Jahre wird.
Da mein altes Kupferdach über einen Kamin verfügte (siehe Seite 1), war ich gezwungen, mein Ofenrohr nach diesem auszurichten. Dazu kaufte ich mir im Baumarkt ein flexibles Alurohr (wie Ziehharmonika ausziehbar, 125 mm Durchmesser). Offensichtlich verwendet man dieses im Belüftungsbau vorzugsweise. Es hält Temperaturen bis 200 ° aus. Meine anfänglichen Bedenken, dass das Alu schmelzen könnte, waren unbegründet. Es hielt den Temperaturen stand. Mittels eines Schlauchbinders befestigte ich das Rohr am Ofenrohrbogen und führte es dann durch meinen Kamin nach oben. Länge sollte ungefähr 2 m betragen. Ganz oben auf meinen Kamin setzte ich dann als Regeschutz ein Dächlein.

Das Anfeuern

baut Spannung auf! Wie verhält sich der Ofen nun?
Man sagt, vorsichtig die Sache anzugehen. Zunächst nur ein ganz leichtes Feuer entzünden (ca. 20 Min.) und nach und nach mehr Holz dazugeben. So ging ich vor. Nach einer Stunde hatte ich die Maximalhitze erreicht und der Ofen hielt prächtig. Nun war er bereit, die ihm zugedachten Aufgaben zu übernehmen.

Am Tag danach wurde es ernst. Die erste Pizza sollte es geben. Richtig spannend war alles!
Beachten Sie dass der gesamte Pizzabackvorgang ca. 4 Stunden dauert. ca. 3 1/2 Stunden muss der Ofen angeheizt werden!

Ich entzündete im ersten Drittel ein kleines Feuer (Kaminanzündwürfel), legte darauf kürze Dachlattenreste und darauf schließlich ein Scheit Holz (am besten Buche oder Eiche). Als dieses gut brannte, legte ich einen weiteren Holzscheit nach und ließ dieses auch gut anbrennen. Danach schob ich mit einem Spaten alles in den hinteren Bereich. Ich legte nochmals Holz nach und wartete, bis auch dieses gut brannte. Im Anschluß daran säuberte ich mit einem Hexenbesen die alte Brennstelle.
Dann schob ich meine Pizza (auf rundem Blech) ein und positionerte über der ersten Feuerstelle. Hin und wieder holte ich das Blech mit einem Insolierhandschuh heraus und sah mir das Ergebnis an. Wie lange nun die Pizza im Ofen bleiben soll ist Geschmackssache. Ich habe es gern knusprig und daher liess ich sie gut braun werden. Andere lieben die kurzere Backzeit.
Drehen Sie die Pizza mit dem immer wieder um 90 Grad gegen die Feuerstelle, damit die gleichmäßig braun wird.

Wenn der Ofen auf der richtigen Temperatur ist, ist die Pizza innerhalb von 5 Minuten fertig.

An dieser Stelle möchte ich Euch einige Infos über einen selbstgebauten (leider nicht von mir :-( Holzbackofen mitgeben, die der Erbauer uns freundlicherweise erlaubt hat hier zu veröffenltichen. An dieser Stelle ein ganz GROSSES DANKE an http://www.beepworld.de/members30/pizzaofen/ Leider kann ich den netten Baumeister nicht namentlich benennen, da sein Name nicht ersichtlich ist.

Er sagt dazu:

Bau eines Pizza-Holzbackofens mit Bauanleitung
Diese Bild weiter unten zeigt meine neue Ofenstation.

Vorab: Ich bin kein Pizzaofenbauer. Bitte fordern Sie bei mir auch nicht weitere Pläne an. Diese habe ich nicht.

Nun zum Thema:

Ursprünglich war dies ein Holzkohlengrill. Bis auf die Grundplatte wurde alles abgerissen, die Betonplatte verlängert, ein Holzlager aufgebaut und daneben ein Pizzaofen errichtet.

Es war mir bewußt, dass ich viel Arbeit zum Bau zu investieren hatte und ich wusste auch, dass die Herstellung einer Pizza im Holzbackofen viel Zeit und Geduld erfordert.

Holz immer vorrätig zu haben, anfeuern, nachschieben und immer wieder kontrollieren erfordern viel Zeit.

Aber all dies rentiert sich, denn eine Holzofenpizza schmeckt einfach köstlich!

Bau eines Pizzaofens

Fundament

Planung des Fundaments:

Die Maße für meinen Backofen wurden durch die alte Grillstelle quasi vorgegeben. Lediglich der Oberaufbau musste verändert werden. Ich riß alte Mauern ab und legte auf die alte Betonplatte eine neue, längere Betonestrichplatte (ca. 9 cm stark). Diese wurde durch eine Baumatte armiert. Ab den Bereich der Ofenfläche setzte ich dann eine Reihe Schamottesteine (6 cm stark) auf die Platte. Ich denke, auch ein feuerfester Beton hätte es getan, der die Wärme noch besser speichert, als die Schamottsteine.
Auf die Betonplatte wurden dann Hebel-Gasbetonsteine (es können auch Protonsteine verwendet werden) für 2 Trennwände gesetzt. Siehe Seite 1! Neben der Ofenstelle entstand gleichzeitig eine Ablage für mein Kaminholz.

Nachfolgende Hinweise beschränken sich nur auf den Bau der Ofenstation ohne Holzlager.

Angaben zum Fundament möchte ich nicht machen. Sie sollte darüber mit einem erfahrenen Fachmann sprechen oder sich in einem kompetenten Baumarkt beraten lassen. Wichtig ist, dass es fachmännisch hergestellt wird, da darauf eine große Last ruht.

Mein Ofen ist so breit, dass ich im übrigen 2 Bleche nebeneinander stellen kann.

Heute, 2 Jahre später, mache ich manches anders und meine Pizza zählt inzwischen zur Weltklasse.

Es bereitete mir immer Probleme, die belegte Pizza auf einer Schaufel in den Ofen einzuführen. Der Tomatensaft weichte den Teig auf, alles klebte, verrutschte, das Ergebnis war unbefriedigend.

Heute nun backe ich die dünnen Pizzafladen in meinem Elektrobackofen vor. Dies bei 250 Grad über ca. 6 Minuten. So wird der Teig fest und kann nun problemlos belegt werden. Der Tomatensaft kann den Teig nicht mehr aufweichen. Der Boden hat durch das Anbacken quasi eine Durchlaufsperre bekommen.

Das Anbacken hat schlagartig alle meine bisherigen Probleme gelöst.

Mit einer Schaufel oder auch Porzellanteller kann die Pizza problemlos in den Holzofen eingeführt werden. Mann kan sie auch ganz einfach einmal drehen. Nichts bleibt hängen, nichts verrutscht bei diesem Vorgang.

Danke

Wer ebenso fasziniert von dieser Bauleistung ist und davon, dass der Erbauer einfach - ohne einen Vorteil daraus zu erhalten - kostenfrei diese Informationen ins Netz stellt, der konnte sich gerne per Gästebuch-Eintrag bei ihm bedanken. Leider existiert diese gtolle Infoseite nicht mehr.

Ich persönlich finde es toll, vor allen Dingen wenn ich daran denke, wieviele Bauanleitungen bei ebay verscherbelt werden ohne dass jemand weiss, was sich hinter der vermeintlichen Bauanleitung versteckt. Hier steckt jemand dahinter, der es erprobt hat und der uns teilhaben lässt an seinem Wissen … ohne dadurch xxx Euro xxx zu erwerben.

D a n k e !

Backen im Lehmbackofen

Nachdem die erste Auflage bereits nach einem Jahr restlos vergriffen war, folgte diese 2. erweiterte Auflage. Darin wurde neuestes Fachwissen zusammengetragen und eine Reihe von Lehmbacköfen vorgestellt. In den einzelnen Abschnitten wird genau erklärt, wie man einen Hausbackofen aus Naturmaterialien oder mit Fertigteilen selbst bauen kann.

Dazu werden die ökologischen Besonderheiten der Baustoffe beschrieben und viele nützliche, fast vergessene Erfahrungen aus alten Handwerken verraten. Das ganze Buch wurde mit Beispielen, bestehender sächsischer Backöfen und einer kleinen erprobten Rezeptsammlung ergänzt. Für Umweltpädagogen (und Freunde kleiner Feste ) hält das vorliegende Buch zusätzlich eine Ideen- und Wissenssammlung bereit, wie man rund um einen Lehmbackofen umweltpädagogische Veranstaltungen durchführen kann. In diesem Buch werden viele alte Handwerkergeheimnisse erklärt, die man selbstverständlich auch an anderen Bauobjekten aus Lehm und Naturmaterialien anwenden kann.

Dazu ein passendes Buch: der Lehmbackofen - Bauanleitung und Backideen.

Gasofentemperaturen

Gasofentemperaturen

Temperaturen für den Gasbackofen sind im Allgemeinen von Stufe 1 bis 8, bzw. in Grad Angegeben, für die Elektrobacköfen gelten entsprechende Werte:

Stufe 1 ca. 150 Grad
Stufe 2 ca. 170 Grad
Stufe 3 ca. 190 Grad
Stufe 4 ca. 210 Grad
Stufe 5 ca. 220 Grad
Stufe 6 ca. 230 Grad
Stufe 7 ca. 240 Grad
Stufe 8 ca. 250 Grad

Arbeitet der Herd bis maximal 275 Grad, gelten ab Stufe 5 folgende Werte:
Stufe 5 ca. 230 Grad
Stufe 6 ca. 245 Grad
Stufe 7 ca. 260 Grad
Stufe 8 ca. 275 Grad

Immer zu beachten sind natürlich die Gebrauchsanweisungen, die im Regelfall ein solches Gerät begleiten. Auch obige Temperaturen können nur Richtwerte darstellen, die sich jeweils vom Gerätetyp abhängig, ändern können.

Beim Backen mit Umluftherden sollte die im Rezept angegebenen Temperaturen um ca. 20 bis 30 Grad reduziert werden

Backtemperatur von Pizza

Es gibt viele Möglichkeiten von Öfen, in welchen Pizza gebacken werden kann, ich selber kann leider nur auf die einfache, herkömmliche Art im Elektroofen bei Umlunft meine Pizza backen. Hier aber kann ein Pizzastein den Genuß von selbst gebackener Pizza vergrößern. Pizzasteine kommen zum Einsatz bei Pizza, Flammkuchen, Brot und Brötchen (Rezepte für Brot und Brötchen gibt es jede Menge im Brotbackportal)

Schöner sind natürlich Pizzaofen, Lehmbackofen, oder der Holzofen. Auch im Gasofen kann Pizza gebacken werden, nur werden da die Temperaturen in Stufen und nicht in Grad C angegeben.

Ein Bekannter, der wohl früher in einer Pizzeria gearbeitet hatte sagte mir: “Du, schon auf Grund der niedrigeren Temperaturen in den normalen Backöfen, kann eine Pizza nicht werden wie in der Pizzeria, wo schon der Ofen anders strukturiert ist.

Klar, einen Ofen wie in der Pizzeria habe ich nicht: aber im Rahmen der Umluft lässt sich wohl eine höhere Temperatur erreichen.
Mit 250 Grad und 8 Minuten Backzeit sah meine Pizza so aus

und schmeckte klasse.

Auf den ausgerollten oder geformten Pizzateig die Tomatensauce auftragen und mit dem dünn geschnittenen Mozzarella belegen. Das gewaschene Basilikum in ganzen Blättern auf die Pizza legen. Die Pizza auf der mittlerer Schiene des Backofens bei ca. 220°C solange backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist

Eierkuchen mit Schinkenspeck

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. In das Mehl eine Vertiefung drücken.

Die Eier mit Salz und Milch verschlagen. Einen Teil der Eiermilch mit dem Mehl verrühren,nach und nach die restliche Milch dazugeben. Dabei darauf achten,daß keine Klumpen entstehen. Denn Teig etwa 30 Minuten stehen lassen.

Etwas Öl in einer Stielpfanne erhitzen,2 - 3 Scheiben Schinkenspeck darin bräunlich anbraten, eine dünne Lage Eierkuchenteig daraufgeben und von beiden Seiten goldgelb backen. Bevor der Eierkuchen gewendet wird, wieder etwas Öl in die Pfanne geben. Die übrigen Eierkuchen auf dieselbe Art und Weise backen.

Zutaten:
250 gr Mehl
1 gestr. Teel Backpulver,
3 Eier,
Salz
1/2 l Milch
6 Eßl. ÖL
200 gr Schinkenspeckscheiben

Waffeln

Zwar habe ich die im Waffelrezept angegebenen Zutaten halbiert und dennoch wird es nun zwei Abende nach einander Waffeln geben. Zuerst erstaunt der ziemlich dickflüssige Teig, dessen Resultate mich dann jedoch staunen ließen weil sich der Teig super im Waffeleisen verteilte und der Geschmack einfach nur klasse war.

Die verquirlten Eier mit dem Zucker und der Butter glatt verrühren, bis ein schaumiger Teig entsteht. Vanillezucker, 1000 gr Mehl und das Backpulver dazugeben und verrühren, dadurch wird der Teig etwas klebrig. Nach und nach die Milch unterrühren und so lange rühren, bis der Teig eine glatte und weiche Konsistenz hat.

Dann ab ins Waffeleisen und die Geschmacksnerven verwöhnen. Ich habe übrigens dem Teig noch etwas Zimt beigemischt.

(Da diese Teigmenge doch eher für eine ganze Partybelegschaft genügen dürfte kann auch ein Teil des Teiges eingefroren werden. Selbst von der Hälfte der Teigmenge dürfte 6 Personen satt werden.)

Zutaten:

500 gr Zucker
500 gr weiche Butter
10 Eier
2 Päckchen Vanillezucker
1 Schuss Rum - wer das möchte, ich nicht :-)
1000 gr Mehl
1 Liter Milch
1 Päckchen Backpulver

Flammkuchen

Das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde bilden, in welche die Hefe mit dem lauwarmen Wasser gerrühert wird. Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben und diesen Vorteig mit einem Tuch bedecken und rund 15 Minuten gehen lassen.

Die anderen Zutaten für den Teig zufügen und verkneten. Wenn ein geschmeidiger Teig entstanden ist, diesen mit einem Küchentuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Das Creme Fraiche und den Sauerrahm verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Den Backofen auf 250 Grad erhitzen.

flammkuchenschw

Den Teig nochmals durchkneten und 6 Portionen bilden. Diesen zu Kugeln formen um sie dann auf einem Blech zu 6 kleinen runden Flächen/Fladen auszurollen.

Diese Fladen ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Creme bestreichen. Danach Zwiebelringe und Schinkenwürfel auflegen und im Ofen knusprig braun backen.

Zutaten für den Teig:
500 gr Weizenmehl 550
20 gr frische Hefe
300 ml lauwarmes (Mineral-)Wasser
1 TL Salz
2 EL Olivenöl

Zutaten für den Belag:
400 gr Creme fraiche
300 gr Sauerrahm
Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen
2 Zwiebeln
300 gr grobe, geräucherte Schinkenwürfel

 

Badischer Zwiebelkuchen

Das Mehl für den Zwiebelkuchen kommt in eine Schüssel, in deren Mitte eine Mulde für den Vorteig gedrückt wird. Dazu wird frische Hefe mit Zucker und lauwarmer Milch aufgelöst, alles zusammen kommt in die Mulde und wird etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verarbeitet. Abgedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen um dann Öl und Salz zuzufügen.
Diesen Vorteig dann mit dem restlichen Mehl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und an einer warmen Stelle 30 Minuten gehen lassen. Auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Gemüsezwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann den durchwachsenen Speck würfeln. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Zwiebeln und Speckwürfeln darin glasig dünsten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, Paprikapulver und Kümmel würzen. Diese Zwiebelmischung dann auf den Teig geben. Ei mit saurer Sahne verquirlen, würzen und darüber gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-220° ca. 35 Minuten backen. Heiß servieren.

Zutaten:

190 gr Mehl
20 gr Hefe
1/2 TL Zucker und 2 EL Öl und 5 EL Milch Salz
500 gr Gemüsezwiebeln und 80 gr durchwachsenen Speck
1 EL Öl, Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Kümmel 1 Ei und 150 g saure Sahne

Käsestangen

Als erstes nehme ich den normalen Pizzateig.

1 Kilo Mehl, vorzugsweise natürlich durch die “Flotte Lotte” sieben.
4 TL Salz
42 g Hefe, also 1 Würfel
400 ml warmes Wasser, nach Gefühl dazugeben, manchmal reicht weniger
2 EL Olivenöl

Meine Teig mach ich so, bis ich das Gefühl habe er sieht wie weiche Haut aus. Er löst sich vom Schüsselrand ab. Meistens knete ich ihn 5 Minuten auf höchster Stufe. Danach lass ich den Teig ruhen. Ca. 1/2 - 1 Stunde, je nach dem wie hungrig meine Männer sind.

Am allerbesten wird er wenn er 6 Stunden Ruhe hat.

Ich mache meistens Pizza nach Wunsch. Vom Rest mach ich dann den restlichen Teig schön dünn ausrollen, ca 2cm*2cm Stücke schneiden. Olivenöl mit Tomatenmark mischen und aufsteichen, die eine Hälfte der Stücke mit Käse belegen, Emmentaler gerieben oder je nach Wunsch. Die anderen Teile einfach auf die belegten Teile legen.

5 - 10 Min. in den Ofen schieben, vorgeheizt (Umluft) 175 Grad backen. Einfach lecker.

Wie leicht zu sehen ist kommen die “Pizzas und Käsestangen nach Wunsch” mehr als gut an. Beim letzen Versuch Fotos dieser Bäckerei zu machen war die Übergmacht gewaltig und Köchin Moni und Ihre Digitalkamera haben gegen drei Männer verloren

Kassler im Pizzateig

Kassler im Pizzateig

Den Backofen auf rund 200 Grad vorheizen. Das Kasseler trocken tupfen und mit süßem Senf bestreichen und mit Thymian bestreuen.

Das Sauerkraut abtropfen lassen und gut ausdrücken. Den Pizzateig ausrollen, dann erst mit Sauerkraut und anschließend mit dem Kasseler belegen um dann alles zu einem “Päckchen” zu “schnüren”.

Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 bis 50 Minuten garen lassen (Gas: Stufe 4 und Umluft 180 Grad).

Für den Dip die Äpfel schälen, viertelen und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel dann würfeln.
Apfelwein oder Apfelsaft in einem kleinen Topf erhitzen und die Apfelstücke hinzugeben. Alles ca. 5 Minuten dünsten lassen um es dann abkühoen zu lassen.
Dann die saure Sahne untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und mit dem Fleisch servieren.

Zutaten:
1 Packung frischer Pizzateig, rund 400 gr
400 gr Kassler ohne Knochen
2 TL süßer Senf
1 TL Thymian, gekerbelt
1 kleine Dose Sauerkraut (425 ml)

Für den Dip:
2 säuerliche Äpfel
100 ml Apfelwein - alternativ Apfelsaft
1 Becher saure Sahne (150 gr)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
sowie einige Blättchen Majoran


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